P.モーツァルトのお料理教室・レシピ１ ■ 真空低温調理法 調理をする基本の一つは素材に火を入れることで、焼く、煮る、蒸す、揚げる、 入れ方は様々ありますが、だいたい90℃以上の熱が素材に加わりますね。 すると素材の中ではこういう事が起こっています。動物性、植物性をとわず、タ ンパク質の細胞は、65℃で凝固しはじめ、68℃で分水作用がおこります。これが、焼けたという状態なのです。低温殺菌の牛乳に65℃30分殺菌と書いてあるのは、こんな低温でも、細菌は焼けて死んでますよ、と云うことをつたえています。 100℃近くなると68℃の分水作用で分かれた水は沸騰し始め、その気泡の圧力で細胞膜が破れ、内容物が漏出します。焼きたての肉を切ると、肉汁が出るのはこういう理由からなんですね。うまみも一緒に出てしまうし、細胞膜が繊維状になって堅くなります。 そこで、65℃の低温で焼けるなら、その温度で調理すれば、うまみや、栄養も 逃げず、柔らかい、この事に着目したのが「真空低温調理法」です。漢字で書けば難しそうですが、やり方は至って簡単、特別な器具は何もいりません。ビニール袋一枚あれば、生まれて初めて料理する人にも簡単にできるのです。しかもどんなものでも、超美味しくなります。 まず素材をビニール袋に入れます。出来上がりで、焼けこげの香ばしい香りやうまみのほしい方は、先に表面だけさっと焼いといてもいいでしょう。後からでもOKです。そして中に素材が浸るぐらいサラダオイルを入れます。ビニールをしめるとき中に空気が残らないようにしてください。空気が残るとその部分熱がとおりません。 真空にするというのはそのためです。 そうしましたら、お家の中の一番大きな鍋にお湯をいっぱい沸かします。温度計で70℃ぐらいになるまで沸かしてください。この中に先ほどのオイル漬けの素材の入ったビニール袋を入れて火を消し、1�sにつき20分ぐらいを目安にほっといてください。このほっとけるところがラクチンですね。お鍋が小さくてすぐ温度が下がってしまう場合は、途中で火を入れ直してください。 だいたいの時間になったら取り出して、押すなり、金ぐしを刺すなりして中まで火がとおったかを確かめて、まだなら、戻して追い焼きをしてください。 これで一巻の終わりです。シェフにも負けない見事な料理の出来上がりです。 パチパチ万歳　!(^^)! >> P.モーツァルトのお料理教室トップ ペンション・モーツァルト　0555-62-3364　〒401-0502　山梨県南都留郡山中湖村平野509-38